Этот пост будет посвящен хрену и редьке, а заодно их подружке репе. Что связывает эту троицу, которую многие ошибочно считают исключительно русским продуктом?
Все эти овощи не только относятся к семейству капустных, но и обладают лечебными свойствами.
Мы живем в 21 веке и привыкли с сомнением относиться к народным методам исцеления. Ну кто сегодня станет лечиться редькой с медом? Однако испокон веков это было популярное средство от простуды.
В 1930-е годы ученые наконец разгадали, что помогает человеку обеззараживать самого себя. Оказалось, что в слюне, слезах и прочих биологических жидкостях человека содержится полезный фермент лизоцим. Это природный антисептик. Узнав, что лизоцим нашли в яичном белке, наша знаменитая землячка, микробиолог Зинаида Виссарионовна Ермольева, решила во что бы то ни стало найти лизоцим в сельскохозяйственных культурах. И ей это удалось. Оказалось, что лизоцим содержится в хрене, репе и редьке. Загадка эффективности народных рецептов была раскрыта. Ермольевой удалось научно подтвердить то, что наши предки понимали лишь интуитивно. Зинаида Виссарионовна смогла научиться выделять лизоцим и создала на его основе консервант, с помощью которого до сих пор продлевают срок хранения вина, сыра, рыбной икры и мясного фарша.
А теперь давайте скажем пару слов о каждом из перечисленных овощей отдельно. Они того заслуживают.
Репа
Родиной репы считаются Центральная Азия и Средиземноморье. Она была введена в культуру около 40 веков назад.
Археологические находки свидетельствуют, что репа — древнейшая культура, возделывавшаяся на Руси. До появления картофеля она была основным продуктом питания, символом сытости и стабильности. Неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию.
Семена репы очень мелкие — в одном килограмме их больше миллиона. Из-за этого при посеве семена не разбрасывали руками, а выплёвывали. Была даже специальная профессия — «плевальщик репы». Думаю, что фраза из известной сказки «Посадил дед репку…» теперь у многих пройдет через процесс переосмысления.
При юном Петре I в битвах между потешными полками пушки «заряжались» пареной репой.
Заграница репу тоже почитает. Ежегодно во вторую субботу ноября в швейцарском городке Рихтерсвиль проходит фестиваль репы. Улицы и дома города украшают тысячами светильников из репы, а посетителей угощают блюдами из этого корнеплода. В 1998 году фестиваль попал в Книгу рекордов Гиннесса.
В древнем мире репа считалась пищей рабов. Употребление репы знатью было столь необычным, что сохранилась легенда о римском полководце Мании Курии Дентате, который так любил репу, что всегда сам пёк её в золе.
Когда противники попытались его подкупить, он сказал, что предпочитает золоту обычную репу. Этот сюжет был много раз воспроизведен в картинах средневековых художников.
Редька
В сравнении с репой, редька более благородный продукт. Хотя происхождение у нее также азиатское. Интересно, что изображение этого корнеплода есть на развалинах Карнакского храма, а упоминание о ней присутствует на пирамиде Хеопса. Редька упоминалась в числе овощей, которыми кормили рабов, занятых на строительстве пирамид. Древнегреческий историк Геродот, посетивший Египет, писал, что на пирамидах есть надписи о том, сколько редьки было съедено строителями.
В дни празднеств, посвящённых Аполлону, греки всегда приносили в дар к его алтарю изображения трёх главных корнеплодов — свёклы, моркови и редьки. При этом редька была непременно золотой.
Редька была основой постного меню во время Великого поста, за что её называли «покаянным овощем». Она входила в состав тюри — древнего русского холодного блюда, аналога современной окрошки.
Из редьки готовили и древнейшее народное лакомство — мазюню: редьку нарезали тонкими ломтиками, высушивали на солнце, толкли, просеивали сквозь сито, а полученную редечную муку варили в белой патоке до загустения с пряностями.
Любили редьку и знаменитости.
Легендарный русский борец Иван Поддубный не мог обходиться без своего любимого блюда — чёрной тёртой редьки. Известен факт, что во время гастролей в США (с 1925 по 1927 год) Поддубный просил сестру выслать ему посылку с редькой, так как в Америке её было не найти.
Любимым блюдом писателя Павла Бажова были пельмени с редькой. Суворов ел редьку ежедневно и в любом виде. А Петр Первый предпочитал редьку с патокой на десерт.
В советское время популярностью пользовался придуманный суздальскими поварами салат «Архиерейский», в состав которого входила редька. Обычно его подавали иностранным туристам.
Тем не менее, в России и репу, и редьку принято считать простонародной и чисто русской пищей. Насколько русской можно судить по любопытному рассказу из «Воспоминаний» В.А. Соллогуба, который был записан им со слов Ивана Тургенева.
«Я, грешный человек, каюсь, что хотя и живу в Европе, и люблю ее, и удивляюсь ей, и сочувствую, но люблю побаловать себя иногда русским словцом. Никогда не забуду я маленького происшествия, случившегося со мною по этому поводу в Лондоне. Знакомец мой Жемчужников пригласил меня с ним пообедать. Как известно, в Лондоне не только холостяки, но часто и женатые люди, не имея достаточно щегольской обстановки или просто не желая стеснять свою семью, приглашают своих приятелей отобедать с ними в их клубе. Итак, Жемчужников пригласил меня в один из высокотонных клубов, где он числился членом. В каждом из таких клубов имеется особая столовая, называемая «столовая для гостей». В назначенный час мы оба с Жемчужниковым во фраках и белых галстухах (иначе нас бы не впустили, так как в этих заведениях, как и вообще, впрочем, в Лондоне, этикет соблюдается самый строгий) уселись у небольшого приготовленного для нас столика в столовой для гостей. Уже с передней меня обдало холодом подавляющей торжественности этого дома. Едва мы с Жемчужниковым уселись, как вокруг нас принялись священнодействовать — другого слова я употребить не могу — три дворецких, гораздо более, разумеется, походивших на членов палаты лордов, чем на дворецких.
— Я вас должен предупредить, любезный Иван Сергеевич,— сказал мне Жемчужников, разворачивая свою салфетку,— что вам подадут обед дня, я же, увы, буду, как всегда, есть свои бараньи котлеты, так как желудок мой уже ничего более варить не может!
Так и случилось. Один из важных дворецких, бесшумно двигаясь на гуттаперчевых подошвах своих лакированных башмаков, внес в столовую серебряную суповую чашу и передал ее другому; этот другой, в свою очередь, подал ее третьему, и уже этот третий — самый важный — поставил ее передо мной. Затем с тем же церемониалом появилось под серебряным колпаком серебряное же блюдо, и нет слов на человеческом языке, чтобы выразить, с какою торжественностью самый важный дворецкий поставил его перед Жемчужниковым и какими-то особенными носовыми звуками произнес: «First cotlett»Первая котлета.
Жемчужников ткнул вилкой в одинокую котлетку, лежавшую на блюде, и принялся ее кушать. Затем мне подали рыбу, а Жемчужникову на втором блюде и под таким же колпаком — опять баранью котлету, и дворецкий так же величественно произнес: «second cotlett» Вторая котлета.
Я чувствовал, что у меня по спине начинают ходить мурашки; эта роскошная зала, мрачная, несмотря на большое освещение, эти люди, точно деревянные тени, снующие вокруг нас, весь этот обиход начинал выводить меня из терпения. К тому же в зале, кроме нас, обедало всего два каких-то джентльмена, имевших вид еще более одеревенелый, если возможно, чем все нас окружавшее; так что когда после рыбы передо мной появился кровяной ростбиф, а Жемчужникову опять преподнесли новую котлету, о которой дворецкий возвестил: «third cotlett»Третья котлета, мною вдруг обуяло какое-то исступление: что есть мочи я ударил об стол кулаком и принялся как сумасшедший кричать: «Редька! Тыква! Кобыла! Репа! Баба! Каша! Каша!» «Иван Сергеевич? Что с вами? Что это вы?!» — с испугом воскликнул Жемчужников. Он подумал, что я лишился рассудка. «Мочи моей нет! — ответил ему я,— душит меня здесь, душит!.. Я должен себя русскими словами успокоить!»
Хрен
«Чего-то хотелось: то ли Конституции, то ли севрюжины с хреном». Много лет мы смеемся с этой знаменитой цитаты М.Е. Салтыкова-Щедрина из цикла очерков «Культурные люди». Нынешние культурные люди наконец определились, они предпочитают севрюжину с васаби, не подозревая, что это тот же хрен, только японский.
Сегодня хрен употребляют повсюду. Где-то больше, где-то меньше. Но родина его – юго-восток европейской части России и прилегающие к ней области Восточной Азии. Даже латинское название хрена – Armoracia rusticana gaertn – говорит о его российских корнях. Название хрена также славянского происхождения, от древнего слова «крен» – запах.
В России хрен — важная часть русской кулинарной традиции, прежде всего как острая приправа к мясным и рыбным холодным блюдам. Его употребление уходит корнями в старину, а рецепты варьируются от классического «белого» до «красного» со свёклой.
Умение есть блюда с хреном на Руси было одним из общепринятых брачных испытаний. Если жених или невеста заливались слезами от остроты, то свадьбу могли и отменить, усмотрев в этом физическую слабость и незнание обычаев предков.
В Европе хрен применяют в борьбе с оврагами. Растение своими цепкими и глубокими корнями не только удерживает почву от вымывания и расползания оврага, но и постепенно «стягивает» его.
А вот в США хрен признан стратегически важным продуктом, особенно в сфере медицины и обороны. Казалось бы, где оборона, а где хрен? Но еще 50 лет назад русский ученый-агроном Юрий Емелин обратил внимание, что американцы стали проявлять повышенный интерес к хрену. Завезя его в США, американские селекционеры вывели тысячи сортов. У нас в России сортов хрена на тот момент было всего два. Какую же цель преследовали американцы, выводя все новые сорта? Оказалось, что в хрене содержится очень ценное вещество – пероксидаза. Этот фермент незаменим для проведения экспресс-анализов на СПИД. С его помощью удается вылечивать рак и проказу.
На мировом рынке сегодня цена одного грамма пероксидазы колеблется от 2 до 5 тысяч долларов. Пероксидаза добавляется и в ракетное топливо космических кораблей. Вот вам и хрен!
В народе говорят, что хрен редьки не слаще. Но проведенные в лаборатории пищевого института исследования над корнеплодами показали, что содержание сахара в редьке составило 5,62%, а в хрене — 6,27%. Так что формально хрен таки слаще редьки.
